Georgiens Küche

In Georgien wird auch ohne besonderen Anlass gut und reichlich gegessen und nicht selten runden ein Glas Wein und ein Tresterschnaps die herzhaften Mahlzeiten ab. Die klassische, georgische Küche ist fleischlastig, was sich vor allem in deftigen Eintöpfen und Suppen widerspiegelt. Aber auch Vegetarier kommen auf ihre Kosten, nicht nur bei den vielen Variationen von Bohnen-, Käse- und Brotgerichten. Dennoch fällt die vegetarische Auswahl auf georgischen Speisekarten in der Regel eher klein aus. Die traditionellen Gerichte Georgiens unterscheiden sich regional, eines aber vereint alle: Der vielseitige und großzügige Einsatz von Kräutern und Gewürzen, die in der georgischen Küche für echte Geschmackserlebnisse sorgen.

• Frühstück
• Vorspeisen + Snacks
• Suppen + Eintöpfe
• Nachspeisen

Das georgische Frühstück ist eine gehaltvolle Sache, hungrig startet keiner in den Tag. In Pensionen wird zum Frühstück üblicherweise selbstgebackenes Brot mit Marmelade serviert, dazu aufgeschnittene Tomaten und Gurken, Sulguni (Salzlakenkäse), Eier und Würstchen oder Aufschnitt. Gerne auch mal deftige Backwaren mit Käse- oder Fleischfüllung. Wer in Hotels übernachtet, erhält oft auch ein kontinentales oder sogar russisches Frühstück.

In Georgien gibt es kein klassisches Street Food, dafür aber jede Menge kleine, authentische Restaurants. Und wenn es mal was Schnelles auf die Hand sein darf, sind Bäckereien eine gute Adresse für deftige und süße Snacks. Die meisten Vorspeisen kannst Du auch als Hauptgericht bestellen, anbei eine Auswahl der gängigsten georgischen Vorspeisen und Snacks.

V = vegetarisch, F = Fleisch

• Badrijani: Gebratene + gefüllte Auberginenröllchen (V)
• Lobiani: Gebackenes Brot mit Bohnenfüllung (V)
• Kubdari: Gebackenes Brot mit Hackfleischfüllung (F)
• Chvishtari: Maisbrot (V)
• Pkhali: Gewürzte Gemüsepaste (V)
• Abkhazura: Hackbällchen (F)
• Khinkali: Gefüllte Teigtaschen (V + F)
• Mzwadi: Gegrillte Fleischspieße (F)
• Soko Ketsi: Mit Sulguni gefüllte oder überbackene Champignons (V)
• Khachapuri: Gebackenes Brot mit Ei + Hackfleisch oder Käse (V + F)

In georgischen Restaurants wird nicht nur gegessen, die Mahlzeiten dienen auch dem gemütlichen Beisammensein, Trinken und Feiern. Daher ist es üblich, in Restaurants regelmäßig auf größere Gruppen und Familien zu treffen. Zu nahezu jeder Mahlzeit werden Brot und Khinkali dazu bestellt. Das Brot wird meist als Tonis Puri gereicht, traditionell im Tontopf gebacken. Ein ganz spezielles Gericht ist Khashi, eine Milchsuppe mit Rindfleisch, Kutteln und Knoblauch. Klingt gewöhnungsbedürftig, soll aber der Masterplan für den Kater nach durchzechten Nächten sein! Da wir oft mit Speisekarten ohne weitere Beschreibung zu kämpfen hatten, findest Du hier ein paar typisch georgische Gerichte.

V = vegetarisch, F = Fleisch

• Ajapsandali: Gemüseeintopf (V)
• Lobio: Bohnen im Tontopf (V)
• Ostri: Rindfleischeintopf (F)
• Chashushuli: Eintopf mit Fleisch + Tomaten (F)
• Chakapuli: Eintopf mit Lamm (F)
• Tschachochbili: Eintopf mit Hähnchen + Tomaten
• Ojakhuri: Gebratenes Schweinefleisch mit Kartoffeln (F)
• Chkmeruli: Gebratenes Huhn in Knoblauchsoße (F)
• Kalmakhi: Ofenforelle (F)

Wein gilt als Nationalgetränk Georgiens und blickt auf eine 8.000 Jahre alte Geschichte zurück. Die traditionelle Herstellung erfolgt im Qvevri (Tontopf) und zählt seit 2013 zum Immateriellen UNESCO Weltkulturerbe. Qvevris haben ein Fassungsvermögen von bis zu 2.000 Litern und sind im Inneren mit Bienenwachs beschichtet. Sie werden im Boden eingelassen, um eine konstante Temperatur zu gewährleisten und Sauerstoffzufuhr zu verhindern. Die Trauben werden samt Schale und Rappe über mehrere Monate im Qvevri gelagert und gären auf natürliche Weise, ohne Zusatzstoffe. So entstehen leicht getrübte Weine, die Weißweine erhalten dabei einen dunkleren Farbton und werden als Amber Wine bezeichnet. Die richtige Reinigung der Qvevris ist aufwendig aber wichtig, da sich zurückbleibende Bakterien negativ auf den Geschmack des Weines auswirken.

Der Geschmack leidet auch, wenn die Wachsschicht des Qvevris beim Reinigen zerstört wurde und der Wein direkten Kontakt zum Ton hat. Der eigenwillige Geschmack, den der Wein durch diese Einflüsse annimmt, erinnert an schlecht vergorenen Viez (Apelwein). In Georgien ist es üblich, dass jeder zuhause seinen eigenen Wein macht. Die Trauben werden zugekauft und im eigenen Qvevri vergoren. Leider wird der richtige Umgang damit oft nicht beachtet, was zur Folge hat, dass viele Hausweine für den deutschen, Riesling verwöhnten Gaumen nahezu ungenießbar sind. Aus den vergorenen Trauben wird anschließend Chacha hergestellt, ein Traubentrester mit 70 % vol, der mit Wasser auf Trinkstärke verdünnt wird. Ein Schnaps, der einem die Schuhe auszieht aber gerade in der ländlichen Gegend und zur kalten Jahreszeit auch gerne mal zum Frühstück getrunken wird.

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